برنج از محصولات کشاورزی پر مصرف در اکثر کشور‌ها به حساب می‌آید و به طور معمول در پخت بیشتر غذا‌ها مصرف می‌شود و بیش از آن دانه‌های بلورین و اشتهاآور این ماده غذایی زینت بخش سفره‌ها و مهمانی‌های ما ایرانی هاست.
هر گونه برنج که از شالیزار برداشت می‌شود ابتدا رنگی قهوه‌ای دارد و در برنجکوبی‌ها طی فرایند‌های شالیکوبی و سورتینگ (پاک کردن)، پوسته یا سبوس خود را از دست می‌دهد و به رنگ سفید و روشن در می‌آید و به عقیده کارشناسان تغذیه و سلامت، این فرایند سبب از بین رفتن بخش مقوی، مغذی و پر ویتامین آن می‌شود و مصرف مستمر برنج سفید با ابتلا به بیماری‌های گوارشی و دیابت ارتباط مستقیم دارد. برنج بعد از برداشت از شالیزار ابتدا رنگی قهوه‌ای دارد و در برنجکوبی‌ها طی فرایند‌های شالیکوبی و سورتینگ (پاک کردن)، پوسته یا سبوس خود را از دست می‌دهد و به رنگ سفید و روشن در می‌آید و به عقیده کارشناسان تغذیه و سلامت، این فرایند سبب از بین رفتن بخش مقوی، مغذی و پر ویتامین آن می‌شود و مصرف مستمر برنج سفید با ابتلا به بیماری‌های گوارشی و دیابت، ارتباط مستقیم دارد.
در حالی که مراکز و موسسات تحقیق و ترویج کشاورزی و بهره برداران برنج، برنامه‌هایی همچون افزایش تولید، بهره وری گونه‌های متنوع، معرفی ارقام پرمحصول، زودپخت و دارای نیاز آبی کم را پیگیری می‌کنند، اما معرفی و ترویج مصرف برنج قهوه‌ای که خواص و این روزها طرفدارانی هم دارد و برای سلامتی مفید است، متولی خاصی ندارد.
هرچند کار‌های تخصصی و تحقیقاتی با هدف‌های درخشان، جایگاه و اهمیت خود را دارد و باید مدام پیگیری و نتایج حاصله به کشاورزان ارائه شود، اما ضرورت آشنا کردن ذائقه مردم با برنج قهوه‌ای نیز جای خود را دارد.
مهجوریت و غربت این محصول به اندازه‌ای است که در استان گیلان به عنوان بزرگترین تولیدکننده ارقام بومی و با کیفیت برنج کشور، بیشتر مردم با طعم آن آشنا نیستند.
گیلان با داشتن ۲۳۸ هزار هکتار شالیزار رتبه اول کشور را از لحاظ سطح زیرکشت و رتبه نخست میزان تولید برنج را داراست و هاشمی، علی کاظمی، صدری، حسنی و دیلمانی جزو رقم‌های کیفی و ارقام گوهر و سپیدرود انواع پرمحصول برنج گیلان محسوب می‌شوند، اما برنج قهوه‌ای در خانه ها، رستوران‌ها یا تالار‌های پذیرایی و بین راهی استان طبخ نمی‌شود.
هر چند این اواخر به دلیل اقبال مردم به کاهش وزن و پرهیز از چاقی و اضافه وزن مواردی از ورود برنج قهوه‌ای در رژیم غذایی عده معدودی مشاهده می‌شود (به دلیل فیبر بالای این محصول در کاهش اشتها موثر است)، اما همچنان در سبد هزینه‌های خانوار‌های ایرانی جایی ندارد.
فواید برنج قهوه‌ای
دانه کامل برنج (شلتوک) چند لایه یا پوسته دارد که اگر لایه نخست آن که غیرخوراکی است برداشته شود، برنج قهوه‌ای سبوس دار با مواد مغذی و مفید به دست می‌آید و اگر چند لایه آن برداشته شود، برنج سفید استحصال می‌شود.
کشت غالب در شهرستان آستارا واقع در غرب گیلان، برنج است، اما نوع قهوه‌ای آن در این شهرستان همچنان گمنام و مهجور است به طوری که کارشناس بهداشت تغذیه شبکه بهداشت و درمان آستارا از اینکه این رقم برنج اغلب برای خورک مرغ و طیور مصرف می‌شود، ابراز تاسف می‌کند.
غلامرضا آبادی خواه سرشار بودن این رقم برنج از ویتامین‌ها و بخصوص فیبر را مانع جذب مواد سرطانزا در روده می‌داند و برنج قهوه‌ای را به سبب دارا بودن مواد ویتامینه زیاد و فیبر بالا برای کاهش شدت بیماری قند و دیابت و تعادل عملکرد دستگاه گوارش مفید عنوان می‌کند.
کارشناس تغذیه و سلامت شبکه بهداشت و درمان آستارا نیز مواد مغذی موجود در برنج قهوه‌ای را ویتامین‌های گروه، E، B، K و فیبر و پروتئین اعلام کرده و می‌گوید: این مواد بر کارکرد قلب، دستگاه گوارش و عضلات اثر مثبت دارند و به کاهش کلسترول زائد در خون و همچنین قند خون کمک می‌کنند. از وقتی که مشخص شد بیماری قند دارد به توصیه پزشک، به مصرف برنج قهوه‌ای روی آوردم و اکنون ناراحتی خاصی ندارم و پزشک معالج من نیز در اردبیل، برنج قهوه‌ای مصرف می‌کند و هر وقت نزد او می‌روم، مقداری برنج قهوه‌ای برایش می‌برم.
وی برنج قهوه‌ای را به دلیل داشتن سبوس، حاوی کربوهیدرات‌های مختلف دانسته و می‌گوید: میزان گلاسیمی این برنج نسبت به برنج سفید کم است و قند آن کمتر در بدن انسان جذب می‌شود و از این رو مصرف برنج قهوه‌ای برای افراد دارای قند خون بالا تاکید می‌شود.
سرپرست جهاد کشاورزی آستارا نیز با اشاره به وجود سبوس و ویتامین زیاد و قند کم در برنج قهوه ای، این رقم را نسبت به برنج‌های سفید برای سلامتی و بیماران گوارشی بسیار مفید توصیف کرد.
بایرامعلی وصالیان مدیر تنها برنجکوبی تولید کننده برنج قهوه‌ای در آستارا که از خود مصرف کنندگان این محصول است، می‌گوید: از وقتی که مشخص شد بیماری قند دارم به توصیه پزشک به مصرف برنج قهوه‌ای روی آوردم و اکنون ناراحتی خاصی ندارم و پزشک معالجم نیز برنج قهوه‌ای مصرف می‌کند و هر وقت نزد او می‌روم، مقداری از این نوع برنج برایش می‌برم.
او می‌افزاید: برنج قهوه‌ای را از رقم مرغوب هاشمی استحصال می‌کنیم و این دو از نظر قیمت تفاوتی با هم ندارند، اما طعم نوع قهوه‌ای آن به علت سبوس دار بودن قدری با برنج سفید متفاوت است و شاید مصرف آن برای نخستین بار مطلوب به نظر نرسد، اما خیلی زود به خوردن آن عادت می‌کنید.
وصالیان صدور پروانه بهداشت و شماره استاندارد برای این نوع برنج را دلیل بر سلامت و کیفیت آن دانست و افزود: برنج قهوه‌ای تحت نظارت مستمر مسئول فنی تولید می‌شود و دانشگاه علوم کشاورزی گیلان مراحل تولید آن را طی دوره‌های متعدد آموزش داده است.
این تولید کننده برنج قهوه‌ای ادامه داد: این برنجکوبی یک هزار و ۵۰۰ متر مربع زیربنا و هشت کارگر بیمه شده دارد و از سال ۸۳ تاکنون بر حسب تقاضای بازار، سالانه پنج تا ۶ تن برنج قهوه‌ای در آن تولید می‌شود.
دلایل گمنامی این محصول
واضح است که شرایط فروش هر کالا یا محصول را عرضه و تقاضای آن تعیین می‌کند و متاسفانه تقاضای خرید و مصرف برنج قهوه‌ای به حدی کم است که در شهرستانی مثل آستارا که برنج در ردیف اول تولیدات کشاورزی قرار دارد، از ۱۰ برنجکوبی فعال در آن فقط یک مورد به تولید برنج قهوه‌ای مبادرت می‌ورزد.
وصالیان مدیر این برنجکوبی، نبود تقاضای زیاد برای خرید برنج قهوه‌ای را از دلایل تولید پایین آن دانسته و می‌گوید: تولید آن هزینه زیادی دارد و به طور میانگین از هر ۲ کیلو شلتوک یک کیلو برنج قهوه‌ای حاصل می‌شود.
کارشناس تغذیه و سلامت شبکه بهداشت و درمان آستارا معتقد است که شناخت کم مردم نسبت به خواص برنج قهوه‌ای بسیار پایین است و شاید ناسازگاری ذائقه عمومی با طعم آن نیز از دلایل گمنامی این محصول باشد.
چند آشپز رستوران و تهیه کننده غذای بیرون بر نیز در پاسخ به این سئوال که چرا پخت برنج قهوه‌ای رواج نیافته است، زمانبر بودن طبخ و رنگ کدر آن را از علت‌های بی میلی مردم به مصرف این نوع برنج عنوان می‌کنند. مشتری پسندبودن، مقوله مهمی در بازاریابی است و برنج قهوه‌ای مهمان پسند نیست و اغلب مردم ظاهرپرست هستند و دانه‌های سفید برنج توام با زعفران و زرشک را هرگز با برنج قهوه‌ای که ظاهری ناخوشایند دارد، عوض نمی‌کنند و ظاهر غذا برای اشتها و لذت تغذیه مهم است.
به گفته آنها، مشتری پسندبودن، مقوله مهمی در بازاریابی است و برنج قهوه‌ای مهمان پسند نیست و اغلب مردم ظاهرپرست هستند و دانه‌های سفید برنج توام با زعفران و زرشک را هرگز با برنج قهوه‌ای که ظاهری ناخوشایند دارد، عوض نمی‌کنند، زیرا ظاهر غذا برای اشتها و لذت تغذیه مهم است.
یک بانوی آشپز نیز که به پخت برنج قهوه‌ای آشنایی داشت، گفت: اگر برنج سفید بعد از پخت و مصرف اضافه بماند می‌توان آن را دوباره گرم کرد و خورد، اما برنج قهوه‌ای این خاصیت را ندارد و باید به مقدار نیاز پخته و مصرف شود و گرم شدن دوباره، طعم آن را بدتر می‌کند.
به گفته او، تا زمانی که زندگی ماشینی و عجله برای رسیدن به کار و امور روزمره در اولویت است، تمایلی برای خیساندن و پخت برنج قهوه‌ای نیست چنانکه با نان نیز همین رفتار را داریم و سالهاست با نان سبوس دار و دارای ارزش غذایی بسیار، قهر کرده ایم واز نانوایان، نان سفید و کم ارزش از نظر فیبر و ویتامین را طلب می‌کنیم.
سرپرست جهاد کشاورزی آستارا نیز وجود پوسته یا سبوس در برنج قهوه‌ای را عامل دیر جذب شدن آب و زمانبر بودن پخت آن عنوان و ذکر می‌کند: این امر سبب می‌شود تا زنان و بخصوص آشپز‌ها تمایلی به طبخ غذا با برنج قهوه‌ای نداشته باشند.
به نظر او، اگر تقاضا در بازار مصرف این محصول ایجاد شود، برنجکوبی‌ها آن را عرضه خواهند کرد، اما بازار کشش تولید زیاد آن را ندارد و ذائقه غذایی مردم در این میدان حرف اول را می‌زند.
راهکار‌های معرفی و ترویج مصرف برنج قهوه‌ای
سرپرست جهاد کشاورزی آستارا به خلاء کار فرهنگی و رسانه‌ای برای معرفی و تبلیغ خواص و فایده‌های برنج قهوه‌ای اشاره می‌کند و برگزاری جشنواره‌ها و برنامه‌های فرهنگی برای اطلاع رسانی ارزش‌های غذایی این محصول را ضروری می‌داند.
به عقیده ساسان کارجویان، افراد آگاه به خواص برنج قهوه‌ای آن را مصرف می‌کنند و خیلی از پزشکان دوری از برنج سفید و پخت نوع قهوه‌ای آن را به بیماران خود توصیه می‌کنند و هر قدر سطح آگاهی جامعه نسبت به مغذی و مفید بودن این محصول ارتقا یابد، مصرف آن ترویج خواهد شد. سرپرست جهاد کشاورزی آستارا به خلاء کار فرهنگی و رسانه‌ای برای معرفی و تبلیغ خواص و فایده‌های برنج قهوه‌ای اشاره کرد و برگزاری جشنواره‌ها و برنامه‌های فرهنگی برای اطلاع رسانی ارزش‌های غذایی این محصول را ضروری دانست.
کارشناس تغذیه و سلامت شبکه بهداشت و درمان آستارا نیز وارد کردن تدریجی این محصول به سفره غذا را راهکاری برای ترویج مصرف آن اعلام کرده و می‌گوید: هنگام پخت غذا بهتر است ۲ قاشق از برنج سفید را کم کرده و به جای آن ۲ قاشق برنج قهوه‌ای پخته را جایگزین کنیم و در دفعات بعد نوع قهوه‌ای را بیافزائیم و البته فراموش نشود که زمان پخت این دو گونه برنج متفاوت است و باید جداگانه طبخ شوند.
وی بهترین روش حفظ ارزش غذایی برنج قهوه‌ای را پخت به شیوه "کته" دانست و افزود: میزان آب مورد نیاز برای پخت برنج قهوه‌ای دو برابر برنج سفید است و باید پنج تا ۶ ساعت در آب خیسانده شود.
او به این موضوع هم اشاره کرد که به علت وجود سبوس در برنج قهوه ای، شاید بوی آن هنگام پخت ناخوشایند باشد و برای رفع آن می‌توان با استفاده از طعم دهنده‌هایی نظیر چوب دارچین، برگ بو و دانه هل، طعم و بوی آن را بهبود بخشید.
وصالیان مدیر تنها برنجکوبی تولید کننده برنج قهوه‌ای به علاقه‌مندان به خواص درمانی آن پیشنهاد می‌کند که این برنج را به تدریج در برنج سفید مخلوط کنند تا به مرور عادت به مصرف این غذای پر فایده در خانواده‌ها ایجاد شود.
وی افزود: برنج قهوه‌ای باید به صورت کته پخته و مصرف شود و در حالت پخت به شیوه آبکش، خاصیت درمانی آن به علت از دست رفتن فیبر و سبوس از بین می‌رود، اما کته آن به دلیل مقوی بودن با ایجاد حالت سیری در انسان، اجازه پر خوری نمی‌دهد.
اگرچه برنج قهوه ای، چوب ظاهرش را می‌خورد و بخشی از عدم تمایل به مصرف آن ناشی از رنگ تیره آن است، اما با توجه به کم تحرکی انسان در عصر معاصر و افزایش بیماری‌های گوارشی و قند خون و اضافه وزن که بنا بر نظر کارشناسان، زیاده روی در مصرف برنج سفید نیز از دلایل بروز آنهاست، بد نیست برنج قهوه‌ای را با ذائقه مردم آشنا کنیم.
آشتی با محصولات پر منفعت مثل برنج قهوه‌ای و نان سبوس دار و پایان دادن به بیگانگی آنها با آشپزخانه‌ها و سفره‌های مردم، بی شک در کاهش بیماری‌های و رنج‌های ناشی از سوء تغذیه و خوردن غذا‌های کم فیبر و کم ویتامین موثر خواهد بود.
